Nel seguito si riporta la ricetta per preparare dei panini senza glutine, amati dai bambini, perfetti per i buffet delle feste e fare merenda.
Ingredienti:
- 150 g di mix di farine, senza glutine per fare il pane;
- 80 g di latte;
- 50 g di acqua;
- 5 g di lievito di birra fresco;
- 1 cucchiaino di miele;
- 300 g di un mix di farine, senza glutine;
- 100 g di acqua;
- 100 g di latte;
- 20 g di sale;
- 50 g di olio di semi;
- 1 tuorlo;
- 2 cucchiai latte;
Istruzioni per i panini senza glutine
La sera prima preparate una biga mescolando con una forchetta i seguenti ingredienti: 150 gr del mix di farine senza glutine, 80 gr di latte, 50 gr di acqua, lievito, miele.
Formare un composto omogeneo e coprirlo con la pellicola e metterlo a riposare per almeno 15 ore a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente unire alla biga i restanti ingredienti.
Impastare bene per 10 minuti e coprire l’impasto ottenuto con la pellicola facendolo lievitare per 10 ore.
Finito questo tempo riprendere l’impasto e metterlo sopra la spianatoia infarinata con poca farina e lavorarlo per bene.
Dividere in palline da 60 g ciascuna e posarle sulla teglia ricoperta con carta da forno.
Coprire ancora con pellicola morbida e fare lievitare per altre 3 ore.
Poi spennellare le superfici dei panini senza glutine con un tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e inserirli nel forno preriscaldato a 190° per un massimo di 25 minuti.
Dopo averli sfornati fateli raffreddare e poi gustateli.
Si mantengono morbidi anche il giorno seguente e possono essere anche congelati per essere consumati successivamente e scaldati qualche secondo nel forno a microonde.
Lievito, acqua e farina
Bastano questi tre elementi fondamentali per realizzare forse l’alimento più consumato al mondo.
Purtroppo il pane non è un alimento che va bene per tutti, come nel caso di soggetti allergici e/o intolleranti come quelli affetti da celiachia, perché il pane tradizionale contiene glutine e rappresenta pertanto un problema a cui va data la soluzione.
La soluzione sono i panini senza glutine, una pratica possibile che va attuata con determinati accorgimenti e una sapiente scelta degli ingredienti.
Nell’impasto che si forma in assenza di glutine le farine utilizzate non hanno la resistenza che hanno le farine di frumento classiche, e perciò sono classificate come farine deboli.
Queste farine deboli non sono capaci di generare quel reticolo elastico che consente all’impasto di resistere sia alla lavorazione sia alla cottura.
Tra queste farine deboli troviamo il mais, il riso, il grano saraceno e il quinoa che contengono una bassa percentuale di glutenine e sono indicate per realizzare prodotti a breve lievitazione come biscotti o la piccola pasticceria.
Il glutine e la lievitazione
Come sappiamo il glutine è quella proteina che fa da legante e aiuta l’impasto a lievitare.
Pertanto volendo realizzare un impasto senza glutine che sia però resistente ed elastico si deve utilizzare un elemento viscoso come il miele così da intrappolare più gas nella fase di lievitazione e aiutare l’impasto in questo processo.
Un altro metodo è quello di usare gomme naturali come lo Xantano o il Guar, oppure con l’uso di fibre derivanti da alcuni semi come il psillio e la carruba, che sono capaci di rendere l’impasto più coeso e compatto.
La farina migliore per la preparazione dei panini senza glutine
Per prepara i panini senza glutine per la prima volta, l’uso di un mix certificato è la migliore soluzione in quanto le farine e le fibre componenti questo mix sono tutte prive di glutine.
Se si utilizza una sola farina senza glutine si rischia di ottenere un pane di sapore dolciastro e troppo friabile, come nel caso del mais che è dolce al palato ma poco compatta.
Diverso è invece il grano saraceno, nettamente più ricco di proteine la cui farina conferisce compattezza agli impasti.
Un’altra particolarità delle farine deboli è che sono povere di amidi, perciò ogni mix gluten-free deve sempre contenere una percentuale di amido come quello di tapioca, di mais o la normale fecola di patate.
Lavorazione e cottura dei panini senza glutine
Come già spiegato le farine senza glutine stentano a unirsi gli altri ingredienti per formare una massa elastica e resistente.
Ne deriva una massa dalla struttura instabile che andrà manipolata poco e con molta delicatezza, per agevolarne la lievitazione.
Se si fa uso di un mix preconfezionato, l’acqua ha un ruolo fondamentale, nel caso, si usa circa il 60% del peso della farina per ottenere una massa uniforme e abbastanza lavorabile.
L’impasto che si ottiene è molto più morbido rispetto a uno tradizionale, e durante la lievitazione acquista consistenza.
In ultimo la cottura e anche importante.
Scaldare al massimo il forno inserendovi i panini senza glutine e abbassare la temperatura solo quando il panificato è all’intero a evitare sbalzi.
Inoltre le farine utilizzate per il pane gluten-free sono naturalmente più chiare e la quantità di acqua dell’impasto può incidere sulla colorazione della crosta.